Análise qualitativa e quantitativa do cardápio semanal de um serviço de alimentação e nutrição de um hospital particular, localizado na cidade de Salvador, Bahia

Abstract

Objetivo: analisar qualitativamente e quantitativamente o cardápio oferecido durante cinco dias em um serviço de alimentação e nutrição de um hospital particular, localizado na cidade de Salvador, Bahia. Método: estudo do tipo descritivo exploratório e dos tipos qualitativo e quantitativo não intervencional, do almoço oferecido pelo serviço de alimentação e nutrição. Foi realizada uma análise crítica das preparações servidas em relação às conformidades e não conformidades. A análise quali-quantitativa foi realizada pela avaliação das sobras e dos restos. Foi utilizado o programa de cálculo de dieta Avanutri® versão 4.5 e, em seguida, foi comparado com parâmetros nutricionais recomendado pela Pirâmide Alimentar Brasileira. Resultado: o cardápio não atendia as normas técnicas para escrita, e não apresentava boa variedade e harmonia. Todos os dias foram oferecidos saladas e frutas. O percentual de sobra foi de 6,2%, e a sobra per capita encontrada foi de 35,5 g. O resto per capita achado foi de 41,6 g, e o resto-ingestão encontrou-se um valor 7,8%. Em relação a oferta calórica variou entre 721,0 a 920,51 kcal, com média de 823,43 kcal. E os percentuais médios dos macronutrientes foram: proteína (29,61%), lipídio (24,89%) carboidrato (45,50%). Conclusão: observou-se algumas inadequações, em relação as normas técnicas para escrita, variedade e harmonia. O percentual de sobra e sobra per capita estavam acima do recomendado. O resto per capita e resto-ingestão encontravam-se dentro da recomendação. Os valores de energia estavam acima do recomendado, e havia uma desproporcionalidade entre os macronutrientes.