Avaliação qualitativa das preparações do cardápio de uma escola privada em um município do interior de Minas Gerais
Keywords:
Qualidade dos alimentos, Alimentação escolar, Hábitos alimentares, Planejamento de cardápio, ALIMENTAÇÃO ESCOLAR, PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS, COMPORTAMENTO ALIMENTARAbstract
Objetivo: Avaliar qualitativamente as preparações do cardápio mensal de uma escola privada em um município do interior de Minas Gerais. Métodos: O cardápio do almoço oferecido aos alunos no segundo semestre de 2015 em escola privada no interior de Minas Gerais foi avaliado pelo método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio. Os aspectos positivos (folhosos e frutas) e negativos do cardápio (monotonia de cores, alimentos ricos em enxofre, carnes gordurosas, doces, frituras e frituras mais doces) foram classificados em “ótimo”, “bom”, “regular”, “ruim” ou “péssimo”, de acordo com a frequência de ocorrência. Resultados: O cardápio foi classificado “ótimo” para a oferta de folhosos (100%), frituras (10%), nenhum doce e frituras associadas aos doces. Apresenta “boa” oferta de carnes gordurosas (15%). Porém, houve monotonia de cores em 40% dos dias, considerado “regular”. Também não houve oferta de frutas em nenhum dia e têm 95% de alimentos sulfurados, itens classificados “péssimos”. Conclusão: O cardápio necessita de adequações garantindo uma refeição equilibrada e saudável aos escolares. Mais estudos devem ser realizados sobre a temática, utilizando outros métodos de avaliação, uma vez que os hábitos alimentares saudáveis são formados desde a infância e a escola representa um ambiente propício para tanto.
Downloads
References
REFERÊNCIAS
Rossi A, Moreira EAM, Rauen MS. Determinantes do comportamento alimentar: uma revisão com enfoque na família. Rev Nutr. 2008; 21(6):739-48. doi: http://dx.doi.org/10.1590/S1415-52732008000600012
Rossi CE., Formentini FS, Ferreira AM. Adesão às refeições oferecidas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar em uma cidade do sudoeste do Paraná. Segurança Alimentar e Nutricional. 2014; 21(2). doi: http://dx.doi.org/10.20396/san.v21i2.8634628
Schmitz BAS, Elisabetta R, Cardoso GT, Silva JRM, Amorim NFA, Bernardon R, et al. A escola promovendo hábitos alimentares saudáveis: uma proposta metodológica de capacitação para educadores e donos de cantina escolar. Cad. Saúde Pública. 2008; 24(2):312-22. doi: http://dx.doi.org/10.1590/S0102-311X2008001400016
Leal KK. et al. Qualidade da dieta de pré-escolares de 2 a 5 anos residentes na área urbana da cidade de Pelotas, RS. Rev Paul Pediatr. 2015; 33(3):310-17. doi: http://dx.doi.org/10.1016/j.rpped.2015.05.002
Brasil. Ministério da Saúde. Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde da Criança e da Mulher – PNDS 2006: dimensões do processo reprodutivo e da saúde da criança. Brasília: Ministério da Saúde, 2009.
Bortollini GA, Gubert MB, Santos LMP. Consumo alimentar entre crianças brasileiras com idade de 6 a 59 meses. Cad. Saúde Pública. 2012; 28(9):1759-71. doi: http://dx.doi.org/10.1590/S0102-311X2012000900014
Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia Alimentar para a População Brasileira. 2ª ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
Martinez S. et al. Regras Gerais de Elaboração de Cardápios. In: SILVA, S. M. C.; Martinez S. Cardápio: Guia práticos para a elaboração. São Paulo: Roca, 2008. Pag.1-20.
Brasil. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação, Conselho Deliberativo. Resolução nº 26, de 17 de junho de 2013. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE. 2013. [acesso 2016 maio 27]. Disponível em: <http://www.educacao.sp.gov.br/a2sitebox/arquivos/documentos/958.pdf>.
Issa RC, Moraes LF, Francisco RRJ, Santos LC, Anjos AFV, Pereira SCL. Alimentação escolar: planejamento, produção, distribuição e adequação. Rev Panam Salude Publica. 2014; 35(2):96-103.
Veiros MB. Análise das condições de trabalho do nutricionista na atuação como promotor de saúde em uma unidade de alimentação e nutrição: Um estudo de caso. [mestrado]. Florianópolis: Universidade Federal de Santa Catarina; 2002.
Veiros MB, Proença RPCP. Avaliação Qualitativa das preparações do cardápio em uma unidade de alimentação e nutrição - método AQPC. Nutrição em Pauta. 2003; 11:36-42
Proença RPC, Sousa AA, Veiros MB, Hering B. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis: UFSC, 2005.
Universidade de Campinas (UNICAMP). Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. 4ª ed. Campinas: NEPA-UNICAMP, 2011.
Prado BG, Nicoletti AL, Faria CS. Avaliação qualitativa das preparações de cardápio em uma unidade de alimentação e nutrição de Cuiabá-MT. UNOPAR Cient Ciênc Biol Saúde. 2013; 15(3):219-23.
Boaventura OS, Oliveira AC, Costa JJ, Moreira PVP, Matias ACG, Spinelli MGN, et al. Avaliação qualitativa de cardápios oferecidos em escolas de educação infantil da grande São Paulo. Demetra: Alimentação, Nutrição e Saúde. 2013; 8(3):397-409. doi: 10.12957/demetra.2013.5649
Christmann AC. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio – método AQPC- e resto-ingestão de um colégio em regime internato de Guarapuva-PR. [monografia]. Guarapuva: Universidade Estadual do Centro-Oeste; 2011.
Menegazzo M, Fracalossi K, Fernandes AC, Medeiros NI. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio de centros de educação infantil. Rev. Nutr. 2011; 24(2):243-51. doi: http://dx.doi.org/10.1590/S1415-52732011000200005
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Pesquisa de Orçamentos familiares 2008-2009: Análise do consumo alimentar pessoal no Brasil. Rio de Janeiro: IBGE, 2011.
Leite FM, Ferreira HS, Bezerra MK, Assunção ML, Horta BL. Food intake and nutritional status of preschool from maroon communities of the state Alagoas, Brazil. Rev. Paul. Pediatr. 2013;31(4):444-51. doi: http://dx.doi.org/10.1590/S0103-05822013000400005
Mira GS, Graf H., Cândido LMB. Visão retrospectiva em fibras alimentares com ênfase em betaglucanas no tratamento do diabetes. Braz. J. of Pharm. Sci. 2009; 45(1):11-20. doi: http://dx.doi.org/10.1590/S1984-82502009000100003.
Momm N, Hofelmann DA. Qualidade da dieta e fatores associados em crianças matriculadas em uma escola municipal de Itajaí, Santa Catarina. Cad. Saúde Colet. 2014; 22(1):32-9. doi: http://dx.doi.org/10.1590/1414-462X201400010006
Monteiro F, Schmidt ST, Costa IB, Almeida CCB, Matuda NS. Bolsa Família: insegurança alimentar e nutricional de crianças menores de cinco anos. Ciênc. Saúde Coletiva. 2014; 19(5). doi: http://dx.doi.org/10.1590/1413-81232014195.21462013
Carvalho CA, Fonsêca PCA, Priore SE, Franceschini SCC, Novaes JF. Food consumption and nutritional adequacy in Brazilian children: a systematic review. Rev. Paul. Pediatr. 2014; 33(2):211-21. doi: http://dx.doi.org/10.1016/j.rpped.2015.03.002
Bielemann RM, Mota JVS, Minten GC, Horta BL, Gigante DP. Consumption of ultra-processed foods and their impact on the diet of young adults. Rev. Saúde Pública. 2015; 49(28):1-9. doi: http://dx.doi.org/10.1590/S0034-8910.2015049005572
Passos ALA, Oliveira KES. Análise do cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição institucional em Brasília- DF segundo o método “Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio”. [especialização]. Brasília: Universidade de Brasília; 2008.
Oliveira LL, Carvalho MV, Melo L. Health promoting and sensory properties of phenolic compounds in food. Rev. Ceres. 2014; 61:764-79. doi: http://dx.doi.org/10.1590/0034-737x201461000002
Suarez FL, Springfield J, Levitt MD. Identification of gases responsible for the odour of human flatus and evaluation of a device purported to reduce this odour. Gut. 1988; 43:100-04.
Fernandes AC, Calvo MCM, Proença RP. Técnicas de pré-preparo de feijões em unidades produtoras de refeições das regiões Sul e Sudeste do Brasil. Rev. Nutr. 2012; 25(2):259-69. doi: http://dx.doi.org/10.1590/S1415-52732012000200008
Delfino RA, Brazaca SGC. Interação de polifenóis e proteínas e o efeito na digestibilidade protéica de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) cultivar pérola. Ciênc. Tecnol. Aliment. 2010; 30(2):308-12. doi: http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612010000200003
Brasil. Ministério da Saúde. VIGITEL Brasil 2014: Vigilância de fatores de risco e proteção para doenças crônicas por inquérito telefônico. Brasília: Ministério da Saúde, 2015.
Koeth RA, Wang Z, Levison BS, Buffa JA, Org E, Sheehy BT, et al. Intestinal microbiota of L-carnitine,a nutrient in red meat, promotes atherosclerosis. Nat Med. 2013; 19(5):576-85. doi: 10.1038/nm.3145
Desmond E. Reducing salt: A challenge for the meat industry. Meat Sci. 2006; 74(1):188-96. doi: 10.1016/j.meatsci.2006.04.014.
Saracci R, Wild CP. International Agency for Research on Cancer: The First 50 Years,1965-2015. [acesso 2016 maio 27]. Disponível em: <http://www.iarc.fr/en/publications/books/iarc50/index.php. Acesso em 15/01/2015>.
Farias JCJ, Lopes AS. Comportamentos de risco relacionados à saúde em adolescentes. Rev. Panam Salud Publica. 2004; 12(1):344-52.
Del Ré PV, Jorge N. Comportamento de óleos vegetais em frituras descontínuas de produtos pré-fritos congelados. Ciênc. Tecnol. Aliment. 2006; 26(1):56-63. doi: http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612006000100010
Sociedade Brasileira de Cardiologia. I Diretriz Sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular. Arquivos Brasileiros de Cardiologia. 2013;100(1). [acesso 2016 maio 27]. Disponível em: <http://publicacoes.cardiol.br/consenso/2013/Diretriz_Gorduras.pdf>.
Freire MCM, Balbo PL, Amador MA, Sardinha LMV. Guias alimentares para a população brasileira: implicações para a Política Nacional de Saúde Bucal. Cad. Saúde Pública. 2012; 28:20-9. doi: http://dx.doi.org/10.1590/S0102-311X2012001300004
BRASIL. Ministério da Saúde. Dez passos para uma alimentação saudável: guia alimentar para crianças menores de dois anos: um guia para o profissional da saúde na Atenção Básica. 2ª ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2013.
Sheihan A. Dietary effects on dental diseases. Public Health Nutr. 2001; 4:569-91.
Steyn NP, Myburgh NG, Nel JH. Evidence to support a food-based dietary guideline on sugar consumption in South Africa. Bull World Health Organ. 2003; 81:599-608. doi: 10.1186/1471-2458-12-502
World Health Organization. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Geneva: World Health Organization; 2002.
Brasil. Lei n. 15.072, de 05 de abril de 2004. Dispõe sobre a promoção da educação alimentar e nutricional nas escolas públicas e privadas, do sistema estadual de ensino. 2004. [acesso 2016 maio 27]. Disponível em: <http://www.almg.gov.br/consulte/legislacao/completa/completa.html?tipo=LEI&num=15072&ano=2004>.
Brasil. Lei n. 18.372 de 04 de setembro de 2009. Dispõe sobre a promoção da educação alimentar e nutricional nas escolas públicas e privadas do sistema estadual de ensino. 2009. [acesso 2016 maio 27]. Disponível em: <http://www.almg.gov.br/consulte/legislacao/completa/completa.html?tipo=Lei&num=18372&ano=2009>.
Brasil. Resolução n.1.511, de 26 de fevereiro de 2010. Dispõe sobre a promoção da educação alimentar e nutricional nas escolas públicas e privadas do sistema de ensino. 2010. [acesso 2016 maio 27]. Disponível em: <https://www.educacao.mg.gov.br/component/gmg/document/5537-resolucao-1511-2010-66-kb-pdf>.
Downloads
Additional Files
Published
How to Cite
Issue
Section
License
A Revista se reserva no direito de efetuar, se necessário, alterações de ordem normativa, ortográfica e gramatical, com vistas a manter o padrão culto da língua, respeitando, porém, o estilo dos autores.
Ao encaminhar os originais, os autores cedem os direitos de primeira publicação para a Revista da Associação Brasileira de Nutrição e aceitam que seu trabalho seja publicado de acordo com nossa Declaração de Direito Autoral.
Os documentos publicados serão atribuídos a licença 
Este trabalho está licenciado com uma Licença Creative Commons - Atribuição 4.0 Internacional.
