Farinha de grilo como ingrediente de bolo sem glúten: análise sensorial afetiva e discriminativa

Autores

DOI:

https://doi.org/10.47320/rasbran.2021.2125

Resumo

Objetivo: avaliar a aceitabilidade sensorial de um bolo sem glúten preparado com farinha de grilo e identificá-lo entre preparações equivalentes, mediante a diferença nos atributos sensoriais. Método: Três preparações de bolo sem glúten foram desenvolvidas: Farinha de Grilo (FG); Extrato de Soja (ES); Proteína do Soro de Leite (PSL). Para avaliação sensorial, 200 provadores não treinados foram convidados a provar as três preparações em um teste cego e usar uma escala hedônica de nove pontos para os atributos de aparência, aroma, cor, textura, sabor e aceitabilidade geral. Além disso, os sujeitos foram solicitados a identificar cada amostra provada como uma das três opções disponíveis. O Índice de Aceitabilidade (IA%) foi calculado para cada atributo e utilizou-se a análise de variância com teste de Tukey para verificar diferenças entre as amostras. Para o teste de identificação utilizou-se o qui-quadrado e coeficiente gamma de Goodman-Kruskal para o grau de concordância de acertos. Resultados: O bolo FG recebeu a maior nota para o atributo aceitabilidade geral entre as três preparações e superou significativamente a ES em todos os atributos. Comparado com PSL, superou em apenas dois atributos, aparência e aceitação, porém sem diferença estatística. A maior taxa de acerto na identificação foi para FG (64,5%) com qui-quadrado significativo e gamma de 0,53, indicando alta concordância de identificação para todas as três preparações. Conclusão: o bolo sem glúten de farinha de grilo possuiu aceitação positiva e abre novas perspectivas para tendências futuras de consumo e de pesquisa na área de alimentos.

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Biografia do Autor

Yohanna Braga Pereira Moura, Universidade Paulista, UNIP

Nutricionista, Egressa da Universidade Paulista (UNIP, Campus Brasília, DF).

Bruna Nascimento da Silva, Universidade Paulista, UNIP

Professora da Universidade Paulista (UNIP, Campus Brasília, DF) no curso de graduação em Nutrição.

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Publicado

2022-03-31

Como Citar

Moura, Y., Silva, B., & Cesar de Lima Lins, T. (2022). Farinha de grilo como ingrediente de bolo sem glúten: análise sensorial afetiva e discriminativa. Revista Da Associação Brasileira De Nutrição - RASBRAN, 12(4), 113–128. https://doi.org/10.47320/rasbran.2021.2125

Edição

Seção

Artigos Originais