Qualitative analysis of preparations from an institutional restaurant

Authors

  • Melissa Ionara Ribeiro Sabbagh Graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Juiz de Fora - Campus Governador Valadares https://orcid.org/0000-0001-8218-9019
  • Maria Cristina de Albuquerque Barbosa Departamento de Nutrição/Universidade Federal de Juiz de Fora - Campus Governador Valadares https://orcid.org/0000-0003-2957-342X
  • Angélica Cotta Lobo Leite Carneiro Departamento de Nutrição/Universidade Federal de Juiz de Fora - Campus Governador Valadares https://orcid.org/0000-0002-0865-9294

DOI:

https://doi.org/10.47320/rasbran.2021.2059

Abstract

Objective: To analyze the preparations of a menu offered to university students. Methods: For menu analysis, the Qualitative Evaluation of Menu Components (QEMC) method was used. The  lunch menus were evaluated from Monday to Friday,  in April of 2019. The menus were analyzed according to the following criteria: offering vegetables and fruits, monotony of colors, presence of two or more preparations rich in sulfur, offer of fatty meat, fried foods, in isolation or associated with sweets and the offer of sweets as dessert. Results: According to the AQPC method, the menus presented daily offers of fruits, vegetables and sweets (100%). The occurrence of fatty meats, foods rich in sulfur and monotony of colors were 57.1%, 47.6% and 38.1%, respectively. The criteria of fried foods, fried foods associated with sweets, had a very low percentage of occurrence (9.5%). Conclusion: It was possible to observe that the university restaurant menu is adequate with regard to the daily presence of vegetables and fruits and the low occurrence of fried foods and fried foods plus sweets. With regard to the offer of fatty meats and foods rich in sulfur, some adjustments need to be made. implemented to improve the quality of the menu. The daily occurrence of sweets should be the object of attention during the planning of the menu due to the possible risks of chronic diseases in the population served.

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Author Biographies

Melissa Ionara Ribeiro Sabbagh, Graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Juiz de Fora - Campus Governador Valadares

Melissa Ionara Ribeiro Sabbagh é graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Juiz de Fora - Campus Governador Valadares. Atualmente atua como Nutricionista Clínica em consultório particular. De 2015 até 2016, foi monitora bolsista de Anatomia aplicada à Nutrição e 2016 a 2017, foi monitora bolsista de Anatomia Humana Básica - Ed. Física. Seu Trabalho de Conclusão de Curso teve como objetivo analisar as preparações do cardápio de um restaurante universitário na região do Vale do Rio Doce.

Maria Cristina de Albuquerque Barbosa, Departamento de Nutrição/Universidade Federal de Juiz de Fora - Campus Governador Valadares

Graduação em Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (1986), Mestrado (MSc) em Food Science - University Of Reading (1989), Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (1997) e Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (2002). Professora Adjunta do Centro Universitário de Belo Horizonte (UNIBH) de 2002 a 2012, ministrando as seguintes disciplinas: Nutrição e Dietética, Composição de Alimentos,Técnica Dietética I, Planejamento de Cardápios, Nutrição Experimental, Nutrição e Metabolismo. Atualmente, professora adjunta do Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Juiz de Fora, campus Governador Valadares, atuando em ensino, pesquisa e extensão. Nessa instituição, ministra as disciplinas de Técnica Dietética, Composição de Alimentos e Alimentos Funcionais no curso de Nutrição. Experiência em Ciência e Tecnologia de Alimentos com ênfase em Ciência dos Alimentos, atuando nos seguintes temas: compostos bioativos, composição de alimentos, alterações dos alimentos durante processamento.

Angélica Cotta Lobo Leite Carneiro, Departamento de Nutrição/Universidade Federal de Juiz de Fora - Campus Governador Valadares

Graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Ouro Preto, mestre e doutora em Enfermagem pela Universidade Federal de Minas Gerais. Possui experiência na área de Nutrição, atuando principalmente nos seguintes temas: avaliação curricular, planejamento de cardápio, gestão de unidade de alimentação, higiene de alimentos e vigilância sanitária, educação alimentar e nutricional. Atualmente é professora e coordenadora do Curso de Nutrição da Universidade Federal de Juiz de Fora / Campus Governador Valadares (UFJF/GV) e Coordenadora do FORME-PRO Núcleo de Formação, Educação e Inovação para as Profissões, da Universidade Federal de Juiz de Fora, campus Governador Valadares.

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Published

2022-03-31

How to Cite

Ribeiro Sabbagh, M. I. ., de Albuquerque Barbosa, M. C., & Carneiro, A. C. L. L. . (2022). Qualitative analysis of preparations from an institutional restaurant. Revista Da Associação Brasileira De Nutrição - RASBRAN, 12(4), 213–223. https://doi.org/10.47320/rasbran.2021.2059

Issue

Vol. 12 No. 4 (2021)

Section

Relatos de Caso

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