Estudo do processo de obtenção da polpa de Beterraba vermelha (Beta vulgaris L.) em pó pelo método foam mat drying para aplicação em alimentos visando a substituição de corantes alimentícios sintéticos

Palavras-chave: Beterraba, Foam Mat Driyng, Betalaínas

Resumo

Objetivo: Estudar o processo de obtenção da polpa de beterraba vermelha em pó pelo método foam mat drying, visando otimizar o seu processamento com foco na manutenção da estabilidade dos pigmentos de betalaínas do alimento, favorecendo sua aplicação como substituto aos corantes sintéticos industriais na formulação de alimentícia. Métodos: Utilizando-se da polpa de beterraba vermelha, foram realizados ensaios preliminares com o intuito de avaliar os efeitos da concentração de carboxmetilcelulose (CMC), lecitina de soja (0,3g% / 100g) e clara de ovo in natura (15g% / 100g) em duas formulação de espumas, analisando sua cinética de estabilidade, pH e sólidos solúveis totais (STT). Aos dados experimentais, a formulação escolhida, foi submetida ao processo de secagem à 70ºC avaliando a remoção de umidade em função do tempo de exposição. Ao final do processo a polpa em pó foi caracterizada quanto ao seu índice de solubilidade em água (ISA%). Resultados: Os resultados revelam que a formulação que continha a clara de ovo in natura como estabilizante, apresentou melhor desempenho, demonstrando baixa perda de massa na superfície da espuma na análise de estabilidade e melhores resultados nas análises de pH e SST, além de um baixo tempo de secagem e uma baixa umidade de equilíbrio (±2g%). A solubilidade do produto em pó foi de 96,95% com excelente perfil de reconstituição. Conclusão: Concluiu-se que a secagem em leito espuma da beterraba produz um produto com boas características de pó e com qualidade sensorial para ser incorporado na formulação de alimentos como corante alimentício de obtenção natural.

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Publicado
2021-02-12
Como Citar
de Faria Cardoso, C. E., & Fonseca Lobo, F. A. T. (2021). Estudo do processo de obtenção da polpa de Beterraba vermelha (Beta vulgaris L.) em pó pelo método foam mat drying para aplicação em alimentos visando a substituição de corantes alimentícios sintéticos. Revista Da Associação Brasileira De Nutrição - RASBRAN, 12(1), 131-152. https://doi.org/10.47320/rasbran.2021.1869
Seção
Artigos Originais