Gel de carboidrato de beterraba e açaí para atletas e esportistas: desenvolvimento, caracterização e aceitabilidade sensorial

Beetroot and açaí carbohydrate gel: development, characterization and sensory acceptability

Resumo

Objetivo: Desenvolver formulações de suplemento em gel de carboidrato de beterraba e açaí, realizar a caracterização físico-química e a análise sensorial com esportistas e atletas. Métodos: Foram desenvolvidas duas formulações (F1 e F2), comparadas ao gel comercial (F3) da marca Dobro® e caracterizadas quanto umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos, valor calórico total, pH e acidez titulável. Considerou-se avaliação de atributos sensoriais através de escala hedônica estruturada de 9 pontos.  O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética e Pesquisa em Seres Humanos (CEP) sob parecer 2.305.728. Resultados: As formulações finais do gel de carboidrato utilizaram-se de: água purificada (30,75%), maltodextrina (50%), açúcar cristal (15%), beterraba (1,7% a 2,5%), polpa de açaí (1,7% a 2,5%) e ácido cítrico (0,17% do rendimento). Os geis diferiram estatisticamente (p<0,05) entre si nos teores de acidez, proteínas, carboidratos, pH e valor calórico total. A análise sensorial foi realizada com 52 participantes, pelo teste de variância ANOVA, as formulações desenvolvidas se destacaram significativamente (p<0,05) em relação ao gel comercial nos atributos aparência (F1=7,46±1,91; F2=7,46±1,67), cor (F1=8,13±1,37; F2=7,65±1,70) e textura (F1=6,56±2,20; F2=6,58±1,85). A formulação F2 apresentou médias estatisticamente superiores à F1 nos atributos sabor, doçura, aceitação global e na intenção de compra, porém sem diferença para o gel comercial. Conclusão: A utilização de açaí e beterraba no desenvolvimento de suplementos do tipo gel de carboidrato se mostrou eficiente em termos nutricionais e tecnológicos, com a formulação F2 sendo mais promissora nos aspectos sensoriais em relação a F1, e apresentando boa competitividade com F3, gel já comercializado no mercado brasileiro.

Palavras-chave: Nutrição esportiva. Suplementos nutricionais. Inovação.