Aproveitamento de resíduos orgânicos para o desenvolvimento de "beijinho" a base de mandioca amarela e rosada

Juliana Audi Giannoni, Kely Braga Imamura, Adriana Cristina Venâncio, Roseli Regina Nascimento, Valmir José Freitas, Paulo Sérgio Marinelli

Resumo


O reaproveitamento de resíduos orgânicos vem despertando o interesse tanto da indústria quanto da ciência, por gerar significativo volume de descartes e causar poluição no meio ambiente. Pesquisadores em todo o país estão investindo no desenvolvimento de novos produtos a partir destes resíduos, com intuito de minimizar estas perdas contribuindo para a produção de alimentos saudáveis, nutritivos e com menor impacto negativo para o meio ambiente. Diante deste contexto o presente estudo teve como objetivo elaborar um doce tipicamente brasileiro servido em festas de aniversário, conhecido como “beijinho”, a partir dos resíduos do processamento mínimo da mandioca. O doce de beijinho foi elaborado a partir do resíduo do processamento mínimo de mandiocas amarela e da cultivar “BRS-Rosada”. O estudo também avaliou a composição centesimal, preferência sensorial e aceitação pelos provadores. Foram elaboradas duas formulações de beijinho, uma somente a base de mandiocas amarelas e outra só com mandiocas rosadas. Os beijinhos elaborados podem ser considerados alimentos funcionais por serem ricos em fibras (8,67%/100g). Os dados da análise sensorial demonstraram que o doce desenvolvido obteve índice de aceitabilidade superior a 80% para todos os atributos avaliados. Com relação à intenção de compra, os julgadores manifestaram que ‘certamente comprariam’ as duas formulações. Sendo assim, os beijinhos desenvolvidos a base das duas variedades de mandiocas representam uma ótima alternativa de subproduto, colaborando para diminuição da matéria orgânica, desperdício, diminuição do impacto negativo ao meio ambiente, além de ser uma formulação com significativo valor nutricional.

Palavras-chave


Reaproveitamento; Nutrição; Alimentos; Tecnologia em alimentos; Doces; RESÍDUOS ORGÂNICOS; MANIHOT; VALOR NUTRICIONAL; LIMIAR SENSORIAL

Texto completo:

PDF

Referências


Vizu JF, Gervásio AKN, Alves EC, Silva BC. Aproveitamento do resíduo orgânico da casca de banana na elaboração de doces em pasta. In: Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação, 7., 2012, Palmas. Anais... Palmas: IFTO, 2012.

Ishimoto FY, Harada AI, Branco IG, Conceição WAS, Couttinho MR. Aproveitamento alternativo da casca de maracujá- amarelo (Passiflora edulis f. var. flavicarpade g.) para produção de biscoitos. Revista Ciências Exatas e Naturais, 9 (2), jul-dez, 2007.

Silva EB, Silva ES. Aproveitamento integral de alimentos: avaliação sensorial de bolos com coprodutos da abóbora. Revista Verde, Mossoró, 7 (5):121-131,dez. 2012.

IPEA – Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada. Plano Nacional de Resíduos Sólidos: diagnóstico dos resíduos urbanos. 20 abr. 2012.

Moretti CL. Aproveitamento de resíduos sólidos do processamento mínimo de frutas e hortaliças. In: Encontro nacional de processamento mínimo de frutas e hortaliças, 4., 2006, São Pedro. Anais... São Pedro: Esalq, 2006.

Moretti CL. Manual de processamento mínimo de frutas e hortaliças. Brasília, DF: Embrapa Hortaliças: SEBRAE. 531p. 2007.

Rinaldi MM, Benedetti BC, Vieira EA. et al. Processamento Mínimo: uma alternativa para os produtores de mandioca do Cerrado. Embrapa Cerrados. Planaltina– DF. 29p. 2010.

Paiva JE. Estabilidade da farinha de mandioca (Manihot esculenta Crantz) estocada sob condições ambientais em diferentes tipos de embalagens. Viçosa: UFV, 103p. 1990.

Araújo FMMC, Machado AV, Cena VS. Estudo do branqueamento e do uso de embalagens na conservação de mandioca (Manihot Esculenta Crantz) minimamente processada. Revista Verde (Mossoró-RN-Brasil). 5 (1): 30-36, out-dez, 2010.

Fukuda WMG, Pereira MEC. “BRS Rosada”, mandioca de mesa com raiz colorida e mais nutritiva. Embrapa, 2006.

Santos DN, Souza MSB, Silva RA. Análise sensorial do bolo de puba de mandioca – Manuê – elaborado com açúcar cristal e rapadura. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, 13 (3), 2011.

Soares LR, Falcão HAS. Quantificação no teor de açúcar em doces industrializados, caseiros e de festas infantis. Faculdade Anhanguera de Brasília,14 (27), 2011.

Brasil. CNNPA - Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos. Resolução nº 12 de 1978. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 24 jul.1978.

Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimento. 4.ed. Brasília, 2005.

Association of Official Analytical Chemists - AOAC. Official methods of analysis.14.ed. Virginia, 1984. 1141 p.

Teixeira E, Meinert EM, Barbetta PA. Análise sensorial dos alimentos. Florianópolis: UFSC, 1987. 182 p.

Ayres M, Ayres JrM, Daniel L, Santos AAS. BioEstat: aplicações estatísticas nas áreas das ciências biológicas e médicas. Belém; Sociedade civil Mamiravá: MCT-CNPq, 2007.

Bussab WO, Morettin PA. Estatística básica. 7. ed. São Paulo: Saraiva, 540p. 2011.

Oliveira MA. Conservação pós-colheita de mandioca de mesa. Revista Raízes e Amidos Tropicais, Botucatu, 5:118-125, 2009.

Feniman CM. Caracterização de raízes de mandioca (Manihot esculenta Crantz) do cultivar IAC 576-70 quanto à cocção, composição química e propriedades do amido em duas épocas de colheita. 2004. 83 p. [Dissertação]- Piracicaba- Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo, 2004.

Silva RMG, Figueiredo PA, Peixoto ECTM, Silva LP. Atividade antioxidante e determinação de fenóis totais, carotenoides, betacarotenos, licopeno e zinco em variedades branca, amarela e rosada de Manihot esculenta CRANTS. Biosci. J., Uberlândia, 30(2): 556-564, mar-abr. 2014.

Taco. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. NEPA – UNICAMP. 4. ed. Campinas: NEPA- UNICAMP, 161 p. 2011.

Luna AT, Rodrigues FFG, Costa JGM, Pereira AOB. Estudo físico-químico, bromatológico e microbiológico de Manihot esculenta Crantz (Mandioca). Revista Interfaces: Saúde, Humanas e Tecnologia, 1(3), jun. 2013.

Pereira TS, Leite DDF, Vieira NF, Silva FS, Santos AF. Avaliação da qualidade físico-químicas e sensorial de brigadeiro de cenoura. In: Encontro Nacional de Educação, Ciência e Tecnologia/UEBP, 2012. Campina Grande. Anais... Campina Grande: EUPB, 2012.

Ceni GC, Colet R, Peruzzolo M, Witschinski F, Tomicki L, Barriquello AL, Valduga E. Avaliação de componentes nutricionais de cultivares de mandioca (Manihot esculenta Crantz). Alimentos e Nutrição, Araraquara, 20(1): 107-111, jan-mar. 2009.

Fernandes HR, Oliveira DCR, Souza GS, Lopes AS. Parâmetros de qualidade física e físico-química da farinha de mandioca (Manihot esculenta Crantz) durante processamento. Scientia Plena, Rio de Janeiro, 9(11), nov. 2013.

IBGE- Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa de orçamentos familiares 2008-2009. Tabelas de composição nutricional de alimentos consumidos no Brasil.

Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC nº 54 de 12 de Novembro de 2012. Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 2012.

Giuntini EB, Lajolo FM, Menezes EW. Potencial de fibra alimentar em países ibero-americanos: alimentos, produtos e resíduos. Alimentos e nutrição, São Paulo, 53(1), 2003.

Flores AF. Desenvolvimento de nuggets de frango enriquecido com fibras e sem adição de glúten. 2012. 47 f. [Trabalho de Conclusão de Curso] (Tecnologia em Alimentos)-Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2012.

Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC nº 24 de 15 de junho de 2010. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 29 jun. de 2010.

Valduga E, Tomicki L, Witschinski F, Colet R, Peruzzolo M, Ceni GC. Avaliação da aceitabilidade e dos componentes minerais de diferentes cultivares de mandioca (Manihot esculenta Crantz) após a cocção. Alim. Nutr., Araraquara, 22(2): 205-210, abr-jun. 2011.

Pires LS, Maneira AAM. Análise das propriedades sensoriais e aceitação mercadológica do brigadeiro de soja. In: Jornada Científica da Fazu, 9., 2010, Uberaba. Anais... Uberaba: Faculdades Associadas de Uberaba, 2010.

Moura RL, Freitas RM, Santos JMS, Régis AA. Utilização de banana verde como ingrediente na formulação de brigadeiro. In: Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação, 7, 2012, Palmas. Anais... Palmas: IFTO, 2012.

Goncalves JD, Silva QL, Placido VN, Viana AC. Elaboração de Produtos com o Aproveitamento Total de Vegetais: Mandioca (Manihot esculenta Crantz) e Cenoura (Daucus Carota L.). In: Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação, 7, 2012, Palmas. Anais... Palmas, 2012.


Apontamentos

  • Não há apontamentos.


Direitos autorais 2018 Revista da Associação Brasileira de Nutrição - RASBRAN