Análise do binômio tempo e temperatura de preparações à espera para distribuição em um restaurante universitário

  • Thainá Peixoto
  • Angélica Cotta Lobo Leite Carneiro Universidade Federal de Juiz de Fora
  • Leandro Cardoso Universidade Federal de Juiz de Fora

Resumo

Analisar a adequação do binômio tempo e temperatura de preparações quentes e frias prontas para consumo à espera para distribuição em um restaurante universitário. Foram aferidas as temperaturas de preparações frias em seis dias de abril e quentes em seis dias de julho em um Restaurante Universitário. A primeira aferição de cada preparação ocorreu imediatamente após o preparo, e a partir desse momento, realizaram-se aferições a cada hora. Foram avaliadas 35 preparações quentes e 18 preparações frias. A preparação quente com maior adequação ao binômio tempo e temperatura foi o feijão e a com menor adequação foi a opção vegetariana. Todas as saladas de legumes cozidos apresentaram temperaturas inadequadas para consumo. Todas as saladas de folhosos e legumes crus apresentaram temperaturas acima de 21ºC ou não respeitaram o binômio. A maioria das preparações analisadas apresentaram temperaturas inadequadas, indicando a necessidade de adoção de medidas para maior controle do binômio tempo e temperatura, garantindo a segurança dos alimentos oferecidos aos comensais.

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Nacional de Medicina dos EUA. Para outros tipos de citação, consulte http://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/bv.fcgi?rid=citmed.

Publicado
2020-10-13
Como Citar
Peixoto, T., Cotta Lobo Leite Carneiro, A., & Cardoso, L. (2020). Análise do binômio tempo e temperatura de preparações à espera para distribuição em um restaurante universitário. Revista Da Associação Brasileira De Nutrição - RASBRAN, 11(1), 142-161. https://doi.org/10.47320/rasbran.2020.1826
Seção
Artigos Originais