Avaliação do controle de temperatura na produção e distribuição de preparações em uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) hoteleira

Autores

DOI:

https://doi.org/10.47320/rasbran.2021.2220

Resumo

Objetivo: Esta pesquisa avaliou o método de controle do binômio Tempo x Temperatura aplicado aos processos de produção e distribuição de refeições de uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) hoteleira. Método: Trata-se de um estudo de caráter observacional descritivo realizado na UPR de um Hotel Resort na Bahia – Brasil. Foram analisadas as planilhas de controle de temperatura aplicadas na UPR do Hotel nos meses de janeiro e fevereiro de 2020. Utilizou-se como referencial de temperaturas o Manual de Práticas de Elaboração e Serviços de Refeições para Coletividades elaborado pela Associação Brasileira de Empresas de Refeições Coletivas (ABERC). Resultados: As temperaturas de cocção e distribuição dos alimentos quentes apresentaram-se regulares em 100% das aferições. No entanto, a temperatura das preparações frias produzidas pela Confeitaria e Padaria apresentaram um percentual de adequação de apenas 72%. Além disso, quando conferidas as temperaturas dos equipamentos, das áreas de produção e de armazenamento, contatou-se que ao total apenas 42% das aferições apresentaram temperaturas adequadas conforme o preconizado pela literatura. Conclusão: Destaca-se que alimentos sob temperaturas irregulares, elevam o risco de multiplicação microbiológica, possibilitando surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos prejudicando a saúde dos consumidores.

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Biografia do Autor

Nadia Cristina Testoni Chaves Pereira, Universidade do Vale do Itajaí (UNIVALI)

Acadêmica do curso de Nutrição pela Universidade do Vale do Itajaí (UNIVALI).

Marla de Paula Lemos, Universidade do Vale do Itajaí (UNIVALI)

Graduação em Nutrição e mestrado em Engenharia de Produção pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Docente  e pesquisadora na Universidade do Vale do Itajaí (UNIVALI) dos cursos de Nutrição e Gastronomia.

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Publicado

2022-03-31

Como Citar

Testoni Chaves Pereira, N. C., & de Paula Lemos, M. (2022). Avaliação do controle de temperatura na produção e distribuição de preparações em uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) hoteleira. Revista Da Associação Brasileira De Nutrição - RASBRAN, 12(4), 140–153. https://doi.org/10.47320/rasbran.2021.2220

Edição

Seção

Artigos Originais