Temperature control evaluation in the production and distribution of preparations in a Hotel Meal Production Unit
DOI:
https://doi.org/10.47320/rasbran.2021.2220Abstract
Objective: This research evaluated the method of control of the binomial Time x Temperature applied to the processes of production and distribution of meals in a Hotel Meal Production Unit. Method: This is a descriptive observational study carried out at the Meal Production Unit of a Hotel Resort in Bahia - Brazil. The temperature control spreadsheets applied in the Hotel's Meal Production Unit in the months of January and February 2020 were analyzed. The Manual of Elaboration Practices and Meal Services for Collectives prepared by the Brazilian Association of Collective Meal Companies (BACMC) was used as a reference for temperatures. Results: The cooking temperatures and distribution of hot foods were regular in 100% of the measurements. However, the temperature of the cold preparations produced by Confeitaria e Padaria showed an adequacy percentage of only 72%. In addition, when checking the temperatures of the equipment, the production and storage areas, it was found that in total, only 42% of the measurements had adequate temperatures, as recommended by the literature. Conclusion: It is noteworthy that foods under irregular temperatures, increase the risk of microbiological multiplication, enabling outbreaks of Foodborne Diseases, harming consumers' health.
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