Temperature control evaluation in the production and distribution of preparations in a Hotel Meal Production Unit

Authors

DOI:

https://doi.org/10.47320/rasbran.2021.2220

Abstract

Objective: This research evaluated the method of control of the binomial Time x Temperature applied to the processes of production and distribution of meals in a Hotel Meal Production Unit. Method: This is a descriptive observational study carried out at the Meal Production Unit of a Hotel Resort in Bahia - Brazil. The temperature control spreadsheets applied in the Hotel's Meal Production Unit in the months of January and February 2020 were analyzed. The Manual of Elaboration Practices and Meal Services for Collectives prepared by the Brazilian Association of Collective Meal Companies (BACMC) was used as a reference for temperatures. Results: The cooking temperatures and distribution of hot foods were regular in 100% of the measurements. However, the temperature of the cold preparations produced by Confeitaria e Padaria showed an adequacy percentage of only 72%. In addition, when checking the temperatures of the equipment, the production and storage areas, it was found that in total, only 42% of the measurements had adequate temperatures, as recommended by the literature. Conclusion: It is noteworthy that foods under irregular temperatures, increase the risk of microbiological multiplication, enabling outbreaks of Foodborne Diseases, harming consumers' health.

 

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Author Biographies

Nadia Cristina Testoni Chaves Pereira, University of Vale of Itajaí (UNIVALI)

Academic of the Nutrition course at the University of Vale do Itajaí (UNIVALI).

Marla de Paula Lemos, University of Vale do Itajaí (UNIVALI)

Graduated in Nutrition and Master in Production Engineering from the Federal University of Santa Catarina. Professor and researcher at the University of Vale do Itajaí (UNIVALI) of the Nutrition and Gastronomy courses.

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Published

2022-03-31

How to Cite

Testoni Chaves Pereira, N. C., & de Paula Lemos, M. (2022). Temperature control evaluation in the production and distribution of preparations in a Hotel Meal Production Unit. Revista Da Associação Brasileira De Nutrição - RASBRAN, 12(4), 140–153. https://doi.org/10.47320/rasbran.2021.2220

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Vol. 12 No. 4 (2021)

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